Những điều cần biết về bột ngọt - Diễn đàn
[ New messages · Members · Forum rules · Search · RSS ]
Page 1 of 11
Diễn đàn » Hóa học đại học và sau đại học » Hóa học ứng dụng (Applied Chemistry) » Những điều cần biết về bột ngọt

Những điều cần biết về bột ngọt
tuanNgày: Thứ bảy, 2010-10-30, 11:42 AM | Tin nhắn # 1
Thiếu úy
Chức vụ: Phó chủ tịch HPChemC
Tổng số bài viết: 28
Phần thưởng: 1
Danh tiếng: 10
Trạng thái: Offline
(Hóa học ngày nay-H2N2)-Bột ngọt hay mì chính là tên gọi thường dùng của natri glutamat (tên đầy đủ là mononatri glutamat), trong công nghiệp thực phẩm hay dùng với tên gọi chất điều vị E621, nó là chất phụ gia gây ra vị umami-tiếng Nhật là thơm ngon. Theo danh pháp quốc tế của IUPAC, natri glutamat còn có các tên gọi sau: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid, 1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid là loại muối natri của axít glutamic, có công thức hóa học NaC5NO4H8.

Natri glutamat được công ty Ajinomoto khám phá và lấy bằng sáng chế năm 1909. Gluatamat natri nguyên chất có hình thức bột kết tinh trắng; khi ngâm vào nước nó phân ly thành các ion natri và glutamat tự do, glutamat là dạng anion của axít glutamic, một axít amin có trong tự nhiên.
Natri glutamat là tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị muối nhạt. Nhiệt độ nóng chảy 232 °C, độ tan trong nước 74 g/ml.

Nhiều năm qua, rất nhiều nghiên cứu khoa học đã được tiến hành trên quy mô lớn để đánh giá mì chính có gây phản ứng nào ở người sử dụng không? Tuy nhiên, các nghiên cứu từ đó đến nay đều chưa tìm ra ảnh hưởng nào của mì chính đối với sức khỏe người sử dụng.

Ngoài ra, nhiều cơ quan y tế và sức khỏe có uy tín trên thế giới như Tổ chức Y tế thế giới, Ủy ban Khoa học về thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu, Cục Quản lý dược và thực phẩm của Mỹ và Bộ Y tế Việt Nam cũng đã đưa ra những kết luận cho thấy, mì chính an toàn cho sức khỏe khi được sử dụng dưới dạng gia vị trong chế biến món ăn.

Tuy nhiên, việc lạm dụng loại gia vị này có thể làm rối loạn hoạt động của não, mất trí nhớ, gây tổn thương cho gan, thận và cản trở sự tăng trưởng của trẻ em. Tổ chức Y tế Thế giới khuyên rằng, nên hạn chế mì chính chừng nào hay chừng ấy; không nên dùng mì chính cho trẻ dưới 6 tuổi.

Ngoài ra, trong chế biến thực phẩm hàng ngày, cũng nên lưu ý một số điều sau khi dùng bột ngọt

1. Không nấu ở nhiệt độ cao

Khi cho thêm bột ngọt vào thức ăn được nấu ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra thay đổi hóa học, khiến bột ngọt trở nên có hại cho sức khỏe. 70-90oC là nhiệt độ thích hợp nhất để hòa tan bột ngọt. Vì vậy nên gia giảm bột ngọt khi thức ăn đã chín và bắc khỏi bếp.

2. Không cho trực tiếp khi thực phẩm ở nhiệt độ thấp

Bột ngọt hòa tan kém ở nhiệt độ thấp. Nếu bạn muốn sử dụng bột ngọt để tăng vị ngon cho món nguội thì nên hòa tan bột ngọt trong nước ấm rồi mới trộn vào thức ăn nguội.

3. Không cho vào các thực phẩm ngọt

Tuyệt đối không nên thêm bột ngọt vào thực phẩm có vị ngọt tự nhiên (cà chua, tôm….) vì sẽ làm mất hương vị, độ ngọt của món ăn và gây vị khó ăn.

4. Cho quá nhiều

Cũng như các gia vị khác, lượng bột ngọt dư thừa sẽ khiến món ăn bị mất vị và còn có hại cho sức khỏe.

5. Không cho vào các món chiên rán rau củ và thực phẩm có màu vàng

Ví như với món trứng, trong trứng có nhiều bột và khi kết hợp với muối natri clorua rồi đun nóng sẽ tạo ra thứ bột ngọt tinh khiết, giúp trứng có hương vị thơm ngon. Vì thế cho bột ngọt vào trứng là thừa và còn không tốt cho sức khỏe.

Gần đây trên thị trường còn xuất hiện nhiều loại bột nêm có khả năng tạo ngọt gấp nhiều lần so với mì chính. Theo các nhà chuyên môn, các loại bột nêm trên cũng chẳng có giá trị dinh dưỡng gì, nhưng lại cho ảo giác khá cao, làm tăng hương vị lên hàng chục lần nhờ vào các nucleotid và muối natri. Việc sử dụng chúng sẽ không có lợi cho sức khỏe. Ngoài ra, hiện nay xuất hiện các loại mì chính giả nhái nhãn hiệu của các hãng nổi tiếng và pha thêm những chất có hình dáng tương tự như hàn the, phèn. Các chất này là tác nhân gây tổn hại cho dạ dày, gan, làm cho con người kém ăn, khó chịu toàn thân và có thể gây ung thư bàng quang.

Nguồn Hoahocngaynay.com

 
Diễn đàn » Hóa học đại học và sau đại học » Hóa học ứng dụng (Applied Chemistry) » Những điều cần biết về bột ngọt
Page 1 of 11
Search:

Powered by uCoz | Website Builder Templates | Designed by game cheats